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Schokoladen Zutaten - Ganache

Sie heißt auch Pariser Creme und ist eine Sahnecreme. Das ist die Antwort auf die Frage „Was ist eine Ganache?“ - Die Frage „Wie wird sie hergestellt?“ ist eine etwas umfangreichere, da es um eine raffinierte Delikatesse aus dem Schokoladenreich geht.

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Ganache - Anwendungen und Genuss

Grundsätzlich kann die Ganache aus einer Schokoladenkuvertüre gemischt werden. Hierbei ist es dem jeweiligen Koch, Chocolatier und Anlass vorbehalten, um welche Schokoladengrundmasse (ob dunkle oder weiße) es sich handelt, wie die Ganache aromatisiert wird (mit Kirschwasser, Likör, Rum, Vanille, Mokka) und letzten Endes, ob es eine Sahne- oder auch eine Butterganache wird, die den Gaumen erfreut.

Die Sahneganache

Eine Schokoladensorte mit Ganache aus Sahne entsteht, indem Sahne zunächst auf kleingehackte Kuvertüre gegossen wird. Dies streicht man glatt und lässt es abkühlen. Je mehr Sahne, desto weicher das Endprodukt. Wenn es um einen Tortenüberzug (oder ähnliches) handelt, wird sich die Raumtemperatur am besten eignen. Beabsichtigt man jedoch, die Ganache zum Befüllen von Pralinen, Trüffeln oder z.B. dem Schweizer Carac zu benutzen, ist es wichtig, sie nicht über 26° C (dem allgemeinen Schmelzpunkt von Schokolade) zu lagern. Je nach Speise spielt das Verhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre eine wichtige Rolle, um die angemessene Art von Ganache zu erzeugen. Hier gilt: eins zu eins, um eine Torte zu füllen, eins zu zwei, um Pralinen zu füllen, eins zu drei, wenn es um die richtige Tortenglasur geht.

Ist Butterganache besser?

Die Butterganache ist in jedem Fall haltbarer. Ihr Verwendungszweck entspricht ohne Frage dem der Sahneganache und ähnlich wird diese Sorte Ganache auch zubereitet. Diesmal ist es geschäumte Butter, die der Kuvertüre zugeführt wird. Zum Füllen werden bei der Schokoladenherstellung hier 100 g Butter mit 100 bis 150 g verwendet, zum Streichen oder für Schnittpralinen kommen auf 100 g Butter 200-250 g Kuvertüre. Fester wird dies durch 50 g Puderzucker oder Fondant. Branntwein oder Likör, der hinzugefügt wird, bedingt einen Ausgleich bei der Ganache durch mehr Kuvertüre. Drei Prozent der gesamten Ganache, abgewogen in Kaffee, können als Aromatisierung abgestimmt werden.

 

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