Fettreif und Zuckerreif – warum Schokolade weiß wird

Manchmal hat eine Tafel einen grauen Schleier, weiße Flecken oder Streifen. Das sieht nach Schimmel aus, ist es aber fast nie. Meist handelt es sich um Fettreif oder Zuckerreif. Beides ist harmlos.

Fettreif

So sieht er aus: ein grauer, matter Schleier oder weißliche Schlieren, die sich weich und leicht fettig anfühlen.

So entsteht er: Kakaobutter kann in verschiedenen Kristallformen vorliegen. Richtig temperierte Schokolade enthält die stabile Form V. Wird die Schokolade zu warm, schmilzt ein Teil des Fetts, wandert an die Oberfläche und kristallisiert dort in einer anderen, größeren Form. Diese Kristalle streuen das Licht, deshalb wirkt die Oberfläche grau.

Ursachen:

• Temperaturschwankungen, etwa ein Tag im warmen Auto
• falsches oder fehlendes Temperieren bei der Herstellung, vor allem bei selbstgemachter Schokolade
• lange Lagerung, bei der Form V langsam in die noch stabilere Form VI übergeht
• Füllungen mit Nuss- oder Pflanzenöl, deren Fett in die Schokoladenhülle wandert, zum Beispiel bei Nougat- und Nusspralinen

Zuckerreif

So sieht er aus: ein weißer, trockener, eher körniger Belag, der sich rau anfühlt.

So entsteht er: Feuchtigkeit schlägt sich auf der Oberfläche nieder und löst den Zucker an. Wenn das Wasser verdunstet, kristallisiert der Zucker als feine weiße Schicht aus.

Ursachen:

• Schokolade aus dem Kühlschrank, die in warmer Luft „schwitzt“
• feuchte Lagerräume
• Auftauen gefrorener Schokolade außerhalb der Verpackung

So unterscheidest du beide

Test	Fettreif	Zuckerreif
Fingerprobe (kurz reiben)	Belag schmilzt, Stelle glänzt wieder, fühlt sich fettig an	Belag bleibt, fühlt sich rau und trocken an
Wassertropfen	keine Veränderung	Belag löst sich auf
Geschmack auf der Zunge	unauffällig	leicht süßer, körniger

Ist die Schokolade noch essbar?

Ja. Fett- und Zuckerreif sind nicht gesundheitsschädlich. Die Schokolade kann etwas an Schmelz und Aroma verloren haben und bröseliger wirken. Zum Backen, für heiße Schokolade oder zum Schmelzen ist sie problemlos verwendbar, denn beim Schmelzen verschwinden die unerwünschten Kristalle. Temperiert man sie danach neu, glänzt sie wieder.

Schimmel erkennst du dagegen an pelzigen, oft farbigen Stellen und muffigem Geruch. Bei Tafelschokolade ist er sehr selten, eher kommt er bei gefüllten Produkten vor. Solche Produkte nicht mehr essen.

So vermeidest du Reif

• gleichmäßig kühl lagern, etwa bei 12 bis 18 °C
• Kühlschrank nur im Notfall und dann luftdicht verpackt nutzen
• nach dem Kühlen langsam in der Verpackung akklimatisieren lassen
• selbst gemachte Schokolade und Pralinen korrekt temperieren
• Pralinen mit Nussfüllung nicht zu lange lagern

Mehr Tipps stehen unter Schokolade richtig lagern.

Quellen

1. Beckett, S. T.: The Science of Chocolate (RSC)
2. Afoakwa, E. O.: Chocolate Science and Technology (Wiley)
3. LGL Bayern: Schokolade und Schokoladenerzeugnisse
4. LUA Bremen: Kakao, Schokolade (Fettreif)

Häufige Fragen

Kann ich Fettreif wegmachen?

Nicht an der festen Tafel, nur durch Schmelzen und neues Temperieren.

Deutet Reif auf alte Ware hin?

Nicht unbedingt. Oft reicht eine einzige warme Stunde beim Transport.

Warum haben manche Pralinen innen weiße Punkte?

Häufig ist das Fett aus der Füllung, das in die Hülle gewandert ist.