Schokolade richtig schmelzen

Ob für Kuchen, Glasur oder Fondue: Geschmolzene Schokolade braucht man in der Küche ständig. Sie ist jedoch empfindlich gegenüber Hitze und Wasser. Mit den richtigen Handgriffen gelingt sie glatt und glänzend.

Die Grundregeln

1. Klein hacken: Gleich große, kleine Stücke schmelzen gleichmäßig.
2. Sanfte Hitze: Schokolade verbrennt leicht. Richtwerte für die maximale Temperatur: dunkle Schokolade etwa 50 °C, Milch- und weiße Schokolade etwa 45 °C.
3. Kein Wasser: Schon wenige Tropfen oder Dampf lassen Schokolade stocken.
4. Rühren: Regelmäßig umrühren, damit sich die Wärme verteilt.
5. Trockenes Werkzeug: Schüssel, Löffel und Spatel müssen völlig trocken sein.

Methode 1: Wasserbad

1. Einen Topf wenige Zentimeter hoch mit Wasser füllen und erhitzen, bis es leicht simmert, nicht sprudelnd kocht.
2. Eine trockene, hitzefeste Schüssel so auf den Topf setzen, dass sie das Wasser nicht berührt und den Topf dicht abschließt, damit kein Dampf entweicht.
3. Die gehackte Schokolade hineingeben und bei kleiner Hitze unter Rühren schmelzen.
4. Die Schüssel vom Topf nehmen, sobald nur noch kleine Stücke übrig sind, und diese durch Rühren schmelzen.

Vorteil: schonend und gut kontrollierbar
Nachteil: Gefahr durch Wasserdampf

Methode 2: Mikrowelle

1. Die gehackte Schokolade in eine mikrowellengeeignete, trockene Schüssel geben.
2. Bei mittlerer Leistung (etwa 400 bis 600 Watt) in kurzen Intervallen von 20 bis 30 Sekunden erhitzen.
3. Nach jedem Intervall gründlich umrühren, auch wenn die Schokolade noch fest aussieht. Sie behält ihre Form oft länger, als man denkt.
4. Aufhören, sobald nur noch wenige Stücke übrig sind, und diese durch Rühren schmelzen.

Vorteil: schnell, kein Wasserdampf
Nachteil: Die Schokolade verbrennt leicht an heißen Stellen.

Methode 3: Direkt im Topf

Nur zusammen mit Flüssigkeit oder Fett, etwa für Ganache oder Saucen. Schokolade gemeinsam mit ausreichend Sahne, Milch oder Butter bei kleiner Hitze schmelzen. Reine Schokolade sollte nicht direkt im Topf geschmolzen werden.

Wenn die Schokolade stockt

Wird geschmolzene Schokolade plötzlich dick, körnig und matt, spricht man von „stocken“ oder „ansteifen“. Die Ursachen:

Ursache	Erklärung	Rettung
Wenig Wasser (Tropfen, Dampf)	Der Zucker bindet das Wasser und verklumpt	Mehr Flüssigkeit zugeben, zum Beispiel heiße Sahne, und daraus eine Ganache oder Sauce machen
Überhitzung	Die Masse verbrennt, wird bröselig und riecht verbrannt	Verbrannte Schokolade kann man nicht retten; leicht überhitzte mit etwas frischer, gehackter Schokolade abkühlen
Kalte Zutaten	Kalte Flüssigkeiten lassen sie teilweise erstarren	Zutaten vorher auf Raumtemperatur bringen

Wichtig: Etwas Wasser lässt Schokolade stocken, viel Flüssigkeit dagegen lässt sie glatt werden. Deshalb funktioniert eine Ganache.

Glanz behalten

Geschmolzene Schokolade, die als Überzug fest werden soll, muss temperiert werden. Sonst wird sie matt und streifig. Für Kuchenteige, Brownies und Saucen ist das nicht nötig.

Weiße Schokolade

Weiße Schokolade ist am empfindlichsten, weil sie viel Milchpulver und Zucker enthält. Deshalb:

• mit niedrigster Hitze schmelzen
• besonders häufig rühren
• nicht über etwa 45 °C erhitzen

Dasselbe gilt für Ruby-Schokolade: niedrigere Temperaturen, Herstellerangaben beachten.

Quellen

1. Beckett, S. T.: The Science of Chocolate (RSC)
2. Callebaut: Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle temperieren
3. LGL Bayern: Schokolade und Schokoladenerzeugnisse

Häufige Fragen

Kann ich Schokolade mit Öl verdünnen?

Ja, ein wenig neutrales Öl oder Kokosfett macht sie flüssiger. Das Ergebnis ist aber weicher und nicht mehr klassisch temperierbar.

Warum wird Schokolade beim Schmelzen dick?

Meist durch Wasser oder Überhitzung.

Kann man geschmolzene Schokolade wieder fest werden lassen?

Ja. Ohne Temperieren wird sie aber matt, schmeckt jedoch unverändert.