Schokoladenherstellung

Am Anfang war die Kakaobohne

Kakaobohnen haben einen langen Weg vor sich um letztendlich in unseren Geschäften als fertige Schokolade zu kommen.

Nachdem die Kakaobohnen verarbeitet und aus ihnen eine Kakaomasse gefertigt wurde, beginnt der eigentliche Prozess der Schokoladenherstellung.

Das Mischen der Zutaten

Unter die Kakaomasse wird Kakaobutter, Zucker und Milch- oder Sahneerzeugnisse gemischt. Dabei variiert die genaue Zusammensetzung je nach Endprodukt und Geschmack. Alle Zutaten werden in einem großen Mixer miteinander vermengt bis eine feste jedoch knetfähige Masse entsteht.

Das Walzen der Schokoladenmasse

Diese Masse ist noch zu grobkörnig und muss daher in einem Walzsystem weiterverarbeitet werden. Die Schokoladenmasse wird mehrmals durch dünne Walzen gepresst. Dieser Vorgang wird bei der Schokoladenherstellung mehrmals wiederholt, wobei die Zwischenräume der Walzen immer enger werden. Je nach Endprodukt wird die Schokoladenmasse unterschiedlich dünn gepresst. Diese Stufe der Herstellung ist ein bedeutendes Qualitätsmerkmal. Je feinkörniger die Schokoladenmasse gepresst wird, desto besser ist der Schmelz.

Das Conchieren

Die dünne Schokoladenmasse wird nun mehrere Stunden unter ständigem und gleichmäßigem rühren erwärmt. Dieser Vorgang ist für die Herstellung von Schokolade sehr bedeutsam. Durch das Rühren entsteht eine zarte, flüssige Masse. Beim Conchieren muss auf eine fein abgestimmte Temperatur geachtet werden. Die Temperatur muss hoch genug sein um überflüssige Feuchtigkeit sowie unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entziehen. Jedoch hat die Temperatur auch Einfluss auf bestimmte Inhaltsstoffe, die in der Schokoladenmasse bewahrt bleiben sollen.

Viele Hersteller bewahren die Temperatur und Dauer des Conchierens als Geheimnis für sich.

Abkühlen

Als nächste Folge der Schokoladenherstellung muss die dünnflüssige Masse gleichmäßig abkühlen. Dadurch erhält die Schokolade einen matten, seidigen Glanz. Ein zu schnelles Abkühlen könnte zur Folge haben, dass sich feine, weiße Fettkristalle um die Schokolade bilden. Diese sind lediglich nicht schön anzusehen, beeinflussen jedoch nicht den Geschmack.

Weiterverarbeitung

Die Schokolade kann nun in entsprechende Formen gefüllt und erneut abgekühlt werden. Große Firmen lassen sich jedoch die Schokolade in flüssiger Form liefern um sie direkt für ihren Zweck weiterverarbeiten zu können.