Ernte, Fermentation und Trocknung
Die wichtigsten Arbeitsschritte für den Geschmack einer Schokolade passieren nicht in der Fabrik, sondern auf dem Hof der Kakaobauern. Was hier falsch läuft, kann später keine Maschine mehr ausgleichen.
Die Ernte
Kakaofrüchte reifen das ganze Jahr, trotzdem gibt es Hauptsaisons. In Westafrika unterscheidet man die Haupternte (Main Crop), die etwa von Oktober bis März läuft, und die kleinere Zwischenernte (Mid Crop) im Frühsommer.
Geerntet wird von Hand. Die Bauern schneiden reife Früchte mit einer Machete oder einem Messer an einer langen Stange vom Stamm. Dabei ist Vorsicht nötig, denn Verletzungen der Rinde an der Ansatzstelle verhindern neue Blüten. Reife erkennt man an der Farbe und am Klang beim Klopfen.
Die Früchte werden gesammelt und meist nach wenigen Tagen mit einem Holzknüppel oder einer Machete geöffnet. Bohnen und Pulpa werden herausgelöst, die Schalen bleiben als Dünger auf der Plantage.
Die Fermentation
Die frischen, von Pulpa umgebenen Bohnen werden aufgehäuft, traditionell auf Bananenblättern und mit Blättern abgedeckt, oder in gestaffelten Holzkisten gelagert. Dann beginnt die Fermentation:
- Hefen wandeln den Zucker der Pulpa in Alkohol um. Die Pulpa verflüssigt sich und läuft ab.
- Milchsäure- und Essigsäurebakterien bilden aus dem Alkohol Säuren. Dabei steigt die Temperatur im Haufen auf rund 45 bis 50 °C.
- Säure und Wärme dringen in die Bohne ein. Der Keimling stirbt ab, Zellwände öffnen sich, und Enzyme bauen Eiweiße und Zucker zu Aromavorstufen ab. Gleichzeitig nehmen Bitterstoffe und Adstringenz ab, und die Bohnen färben sich braun.
Die Masse wird regelmäßig umgeschichtet, damit sie gleichmäßig durchlüftet wird. Forastero fermentiert meist fünf bis sieben Tage, Criollo kürzer. Zu kurze Fermentation ergibt graue, bittere Bohnen, zu lange führt zu Fäulnis- und Schinkennoten.
Die Trocknung
Nach der Fermentation haben die Bohnen noch eine hohe Feuchtigkeit. Sie müssen auf eine lagerfähige Restfeuchte von grob sieben Prozent getrocknet werden, sonst schimmeln sie.
- Sonnentrocknung: Die Bohnen liegen ein bis zwei Wochen auf Matten, Betonflächen oder erhöhten Tischen und werden immer wieder gewendet. Bei Regen deckt man sie ab.
- Künstliche Trocknung: In feuchten Regionen werden Trockner eingesetzt. Offene Feuer sind problematisch, weil die Bohnen dann Rauchgeschmack annehmen.
Langsames Trocknen ist wichtig: Dabei entweicht noch Essigsäure. Zu schnell getrocknete Bohnen bleiben sauer.
Qualitätskontrolle: der Schnitttest
Bevor Kakao verkauft wird, prüfen Käufer Stichproben mit dem Schnitttest (Cut-Test). Dabei werden Bohnen längs aufgeschnitten und nach Farbe und Struktur sortiert:
| Befund | Bedeutung |
|---|---|
| braun, zerklüftet | gut fermentiert |
| violett | teilweise fermentiert |
| schiefergrau, kompakt | nicht fermentiert |
| Schimmel, Insektenfraß, Keimung | Qualitätsmangel |
Nach den Ergebnissen richten sich Qualitätsklasse und Preis. Hinzu kommen Prüfungen auf Feuchtigkeit, Bohnengröße, Fremdkörper und Fremdgeruch.
Absacken und Verkauf
Die getrockneten Bohnen werden in Jutesäcke gefüllt, die je nach Land rund 60 bis 65 Kilogramm fassen. Die Bauern verkaufen sie an Kooperativen, lizenzierte Aufkäufer oder, in Ghana und der Elfenbeinküste, im Rahmen der staatlich regulierten Vermarktung. Von dort beginnt die Reise zum Hafen, siehe Handel und Transport.
Welche Sorte wie fermentiert wird, hängt mit Criollo, Forastero und Trinitario zusammen. Wie die Fabrik weitermacht, steht unter Schokoladenherstellung.
Quellen
- Afoakwa, E. O.: Cocoa Production and Processing Technology, CRC Press
- Beckett, S. T. (Hrsg.): Industrial Chocolate Manufacture and Use
- ICCO: Harvesting and Post-Harvest Processing
- Schwan, R. F.; Wheals, A. E. (2004): The microbiology of cocoa fermentation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Häufige Fragen
Kann man Kakao ohne Fermentation verwenden?
Ja, als unfermentierter oder Rohkakao, er schmeckt aber sehr herb und kaum nach Schokolade.
Was passiert mit der Pulpa?
Sie läuft bei der Fermentation größtenteils ab. Inzwischen wird sie auch zu Saft oder Süßungsmitteln verarbeitet.
Wer entscheidet über die Qualität?
Käufer und Exporteure anhand von Schnitttest und Feuchtemessung, in einigen Ländern auch staatliche Qualitätskontrollen.