Die Kakaobohne
Ohne Kakaobohne keine Schokolade. Dabei ist die „Bohne“ botanisch gar keine Bohne, sondern der Samen des Kakaobaums Theobroma cacao. Frisch aus der Frucht geholt, ist sie hell, bitter und schmeckt kaum nach Schokolade. Ihr typisches Aroma entsteht erst durch Fermentation, Trocknung und Röstung.
Woher die Bohne kommt
Der Kakaobaum trägt seine Früchte direkt am Stamm und an dicken Ästen. Eine Frucht, umgangssprachlich Kakaoschote genannt, ist etwa 15 bis 30 Zentimeter lang. In ihr liegen rund 30 bis 50 Samen, eingebettet in ein weißes, süß-säuerliches Fruchtfleisch, die Pulpa. Die Pulpa spielt später eine wichtige Rolle: Sie ist das „Futter“ für die Mikroorganismen der Fermentation.
Aufbau einer Kakaobohne
Eine Kakaobohne ist etwa 2 bis 3 Zentimeter lang und besteht aus drei Teilen:
- Samenschale: Die dünne, harte Hülle wird in der Fabrik nach dem Rösten entfernt. Die Schalen werden zum Beispiel als Kakaotee oder Mulch genutzt.
- Keimblätter (Kotyledonen): Sie bilden den eigentlichen Kern und machen den größten Teil der Bohne aus. Zerkleinert heißen sie Kakaonibs, gemahlen ergeben sie Kakaomasse.
- Keimling: Der kleine Keimling ist hart und wird beim Aufbereiten ebenfalls weitgehend abgetrennt.
Die Farbe der frischen Keimblätter verrät die Sorte. Sie sind bei Forastero meist violett, bei Criollo hell bis weißlich. Mehr zu den Sorten steht unter Criollo, Forastero und Trinitario.
Was in der Bohne steckt
Eine getrocknete, fermentierte Kakaobohne besteht etwa zur Hälfte aus Fett, der Kakaobutter. Die folgenden Richtwerte schwanken je nach Herkunft und Verarbeitung:
| Bestandteil (Kern, getrocknet) | Richtwert |
|---|---|
| Fett (Kakaobutter) | ca. 50–57 % |
| Eiweiß | ca. 10–15 % |
| Kohlenhydrate inkl. Ballaststoffe | ca. 15–25 % |
| Polyphenole (u. a. Flavanole) | einige Prozent, stark abhängig von der Verarbeitung |
| Theobromin | ca. 1–3 % |
| Koffein | ca. 0,1–0,4 % |
| Wasser | ca. 5–7 % |
| Mineralstoffe | u. a. Magnesium, Kalium, Eisen, Kupfer |
Theobromin gibt Kakao seine leicht anregende Wirkung und ist für Hunde und Katzen giftig (mehr dazu). Polyphenole sorgen für die Bitterkeit und Adstringenz und nehmen bei Fermentation und Röstung deutlich ab.
Warum rohe Bohnen nicht nach Schokolade schmecken
Die Aromen, die wir mit Schokolade verbinden, entstehen in mehreren Schritten.
- Fermentation: Hefen und Bakterien bauen die Pulpa ab. Dabei entstehen Wärme, Alkohol und Säuren, die in die Bohne eindringen. Der Keimling stirbt ab, Zellwände öffnen sich, und es bilden sich Aromavorstufen wie Aminosäuren und reduzierende Zucker.
- Trocknung: Die Bohnen werden auf eine lagerfähige Restfeuchte gebracht.
- Röstung: In der Fabrik reagieren die Aromavorstufen miteinander (Maillard-Reaktion). Erst jetzt entstehen die typischen Röst- und Schokoladennoten.
Ungenügend fermentierte Bohnen schmecken dagegen schiefergrau, sehr bitter und adstringierend. Wie das am Ursprung abläuft, beschreibt der Artikel Ernte, Fermentation und Trocknung.
Wie man die Qualität prüft
Im Handel werden Stichproben mit dem Schnitttest (Cut-Test) geprüft. Dabei werden zum Beispiel 100 bis 300 Bohnen längs aufgeschnitten und nach Farbe und Struktur beurteilt:
- Gut fermentierte Bohnen sind braun und haben ein zerklüftetes Inneres.
- Schiefrige Bohnen sind grau-violett und kompakt, sie wurden kaum fermentiert.
- Schimmel, Insektenbefall und Keimung führen zur Abwertung der Partie.
Von der Bohne zur Tafel
Nach der Trocknung reisen die Bohnen in Säcken oder als Schüttgut in die Verarbeitungsländer (Handel und Transport). Dort werden sie gereinigt, geröstet, gebrochen, von der Schale befreit und zu Kakaomasse vermahlen. Ein Teil der Masse wird gepresst: Heraus kommen Kakaobutter und ein Presskuchen, aus dem Kakaopulver entsteht. Wie daraus Schokolade wird, beschreibt Schokoladenherstellung.
Quellen
Häufige Fragen
Kann man Kakaobohnen roh essen?
Ja, als geschälte Nibs. Sie schmecken sehr herb und enthalten Theobromin und Koffein, deshalb in kleinen Mengen genießen.
Ist Kakao eine Bohne?
Nein. Der Name ist historisch, botanisch handelt es sich um Samen einer Beerenfrucht.
Wie viele Bohnen stecken in einer Tafel?
Das hängt vom Kakaoanteil ab. Bei einer 100-g-Tafel mit 70 % Kakao sind es grob einige Dutzend bis rund hundert Bohnen – nur als Größenordnung.