Kakaoprodukte – was aus der Bohne entsteht
Aus Kakaobohnen wird nicht direkt Schokolade. Zuerst entstehen Zwischenprodukte, die sich in Schokolade, Getränken, Backwaren und sogar Kosmetik wiederfinden. Viele davon sind in der Kakaoverordnung (KakaoV) genau definiert.
Kakaonibs
Nach dem Rösten werden die Bohnen gebrochen und von der Schale getrennt. Die Kernstückchen heißen Kakaonibs oder Kakaobruch. Sie schmecken herb, nussig und knackig und werden als Topping für Müsli oder Desserts verkauft, geröstet oder als Rohkakao.
Kakaomasse
Werden die Nibs fein gemahlen, schmilzt die enthaltene Kakaobutter durch die Reibungswärme, und es entsteht eine flüssige, dunkle Paste: die Kakaomasse, auch Kakaoliquor genannt. Sie besteht etwa zur Hälfte aus Fett und ist die Grundlage jeder dunklen und Milchschokolade. Erkaltet ist sie fest und sehr bitter.
Kakaobutter
Presst man Kakaomasse in hydraulischen Pressen, trennt sich das Fett ab: die Kakaobutter. Sie ist hellgelb, riecht je nach Behandlung nach Kakao oder, desodoriert, fast neutral und schmilzt knapp unter Körpertemperatur. Diese Eigenschaft macht sie so wertvoll für Schokolade, aber auch für Kosmetik wie Lippenpflege und Cremes.
Kakaobutter ist der wichtigste Bestandteil weißer Schokolade und wird dunkler und Milchschokolade zusätzlich beigefügt, um sie geschmeidiger zu machen.
Kakaopulver
Beim Pressen bleibt ein harter Presskuchen zurück, der zu Kakaopulver gemahlen wird. Die Kakaoverordnung unterscheidet:
| Bezeichnung | Kakaobutter in der Trockenmasse |
|---|---|
| Kakaopulver, Kakao | mindestens 20 % |
| fettarmes / stark entöltes Kakaopulver | weniger als 20 % |
Umgangssprachlich spricht man von „schwach entöltem“ (etwa 20–22 % Fett) und „stark entöltem“ Kakao (etwa 10–12 % Fett). Für Getränke gelten zusätzlich:
| Bezeichnung | Mindestanteil |
|---|---|
| gezuckertes Kakaopulver, gezuckerter Kakao, Trinkschokoladenpulver | mindestens 25 % Kakaopulver |
| Schokoladenpulver | mindestens 32 % Kakaopulver |
Alkalisieren
Viele Kakaopulver werden alkalisiert, also mit einer Lauge wie Kaliumcarbonat behandelt. Das Verfahren geht auf den Niederländer Coenraad Johannes van Houten zurück und heißt deshalb auch „Dutching“. Alkalisierter Kakao ist dunkler, milder und löst sich besser in Flüssigkeit. Dabei gehen allerdings Flavanole verloren. Auf der Zutatenliste steht dann etwa „Kakaopulver, mit Säureregulator Kaliumcarbonat“.
Kuvertüre
Kuvertüre ist Schokolade mit besonders hohem Anteil an Kakaobutter. Nach der Kakaoverordnung muss sie mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 31 % Kakaobutter enthalten. Das macht sie im geschmolzenen Zustand dünnflüssiger und ideal zum Überziehen von Pralinen und Gebäck. Auch Milchkuvertüre (mit mindestens 31 % Gesamtfett) ist definiert. Kuvertüre muss vor der Verarbeitung temperiert werden.
Nicht zu verwechseln ist sie mit Fettglasur (Kuchenglasur). Diese enthält statt Kakaobutter überwiegend andere Pflanzenfette, muss nicht temperiert werden, darf aber nicht „Schokolade“ oder „Kuvertüre“ heißen.
Kakaoschalen
Die abgetrennten Schalen werden als Kakaoschalentee aufgebrüht, als Mulch im Garten, als Tierfutterzusatz oder zur Energiegewinnung genutzt. Achtung: Wegen des Theobromins ist Kakaoschalenmulch für Hunde gefährlich.
Kakaofruchtprodukte
Neuerdings wird auch die Pulpa genutzt, das Fruchtfleisch um die Bohnen, etwa als Saft oder als Süßungsmittel. Das bringt Bauern zusätzliche Einnahmen.
Carob – kein Kakao
Carob stammt aus den Hülsen des Johannisbrotbaums und hat mit Kakao botanisch nichts zu tun. Es schmeckt süßlich-karamellig, enthält kein Theobromin und wird als Kakaoersatz verwendet, zum Beispiel in Hundeleckerlis.
Wie aus Masse und Butter eine Tafel wird, beschreibt Schokoladenherstellung. Den Aufbau der Bohne erklärt der Artikel zur Kakaobohne.
Quellen
Häufige Fragen
Ist Backkakao dasselbe wie Kakaopulver?
Ja, Backkakao ist in der Regel ungezuckertes Kakaopulver.
Kann ich Kuvertüre durch Tafelschokolade ersetzen?
Zum Backen meist ja. Zum Überziehen ist Tafelschokolade oft zu dickflüssig.
Ist Kakaobutter vegan?
Ja, sie ist ein rein pflanzliches Fett.