Kakaosorten – von Criollo bis Nacional
Wer eine Tafel mit der Aufschrift „Criollo“ oder „Single Origin Ecuador“ kauft, bezahlt für Herkunft und Sorte. Doch was steckt dahinter? Traditionell unterscheidet man drei große Kakaogruppen, dazu einige regionale Besonderheiten.
Forastero – der Konsumkakao
Forastero ist die mit Abstand wichtigste Gruppe und stellt den weitaus größten Teil der Welternte. Die Bäume sind robust, ertragreich und vergleichsweise widerstandsfähig gegen Krankheiten. Die Bohnen sind innen meist tief violett und schmecken kräftig, herb und eher geradlinig „schokoladig“.
Fast der gesamte Kakao aus Westafrika gehört zu dieser Gruppe. Eine bekannte Forastero-Varietät ist Amelonado. Aus Forastero entsteht der Großteil der Schokolade im Supermarkt.
Criollo – selten und fein
Criollo („einheimisch“) war der Kakao der Maya und Azteken. Seine Bohnen sind hell, oft fast weiß, und schmecken mild, nussig und wenig bitter. Die Bäume sind jedoch anfällig und bringen wenig Ertrag. Echter Criollo macht daher nur einen kleinen Teil der Welternte aus und wird vor allem in Venezuela, Mexiko und Mittelamerika angebaut. Ein bekanntes Beispiel ist Porcelana.
Trinitario – die Kreuzung
Trinitario entstand im 18. Jahrhundert auf der Insel Trinidad, als nach einem Einbruch der Criollo-Bestände Forastero nachgepflanzt wurde und sich beide kreuzten. Trinitario verbindet die Robustheit des einen mit dem feineren Aroma des anderen. Er wird heute in vielen Ländern Lateinamerikas, in der Karibik und in Asien angebaut.
Nacional (Arriba) – Ecuadors Spezialität
Die Sorte Nacional stammt aus Ecuador und ist für blumige, fruchtige Noten bekannt, die oft mit Jasmin verglichen werden. Unter dem Handelsnamen Arriba ist sie seit dem 19. Jahrhundert berühmt. Heute ist sie vielfach mit anderen Sorten vermischt. Ebenfalls in Ecuador verbreitet ist die ertragreiche Züchtung CCN-51, die als Konsumkakao gilt.
Die moderne Sicht: mehr als drei Gruppen
Genetische Untersuchungen zeigen, dass die klassische Dreiteilung vereinfacht. Forschende unterscheiden heute rund zehn genetische Gruppen von Theobroma cacao, etwa Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana oder Marañón. Für Verbraucher bleibt die alte Einteilung trotzdem eine brauchbare Orientierung.
Edelkakao und Konsumkakao
Im Handel unterscheidet man zwei Qualitätsklassen:
| Konsumkakao („bulk“) | Edelkakao („fine or flavour“) | |
|---|---|---|
| Sorten | vorwiegend Forastero | Criollo, Trinitario, Nacional |
| Anteil an der Welternte | der weitaus größte Teil | ein kleiner Teil |
| Geschmack | kräftig, einheitlich | vielschichtig, fruchtig, blumig, nussig |
| Verwendung | Massenschokolade, Kakaopulver | hochwertige Tafeln, Kuvertüren |
Die Internationale Kakaoorganisation (ICCO) stuft Länder danach ein, welcher Anteil ihrer Exporte als Edelkakao gilt. Das ist eine Einstufung des Landes, keine Garantie für jede einzelne Tafel.
Warum Herkunft schmeckt
Das Aroma hängt nicht nur von der Sorte ab, sondern ebenso von Boden, Klima, Erntezeitpunkt und vor allem von Fermentation und Trocknung. Deshalb können zwei Tafeln mit demselben Kakaoanteil völlig verschieden schmecken. Hersteller nennen auf „Single-Origin“-Tafeln ein Land, eine Region oder sogar eine einzelne Plantage. Wer Herkünfte im Mund vergleichen will, findet die Schritte unter Verkostung.
Die Botanik des Baums steht unter Kakaobaum, der Kern unter Kakaobohne. Wer Länderanteile sucht, liest Anbauländer.
Quellen
Häufige Fragen
Welche Kakaosorte ist die beste?
Das ist Geschmackssache. Criollo und Nacional gelten als besonders aromatisch, guter Forastero kann aber ebenso überzeugen.
Steht die Sorte immer auf der Packung?
Nein, eine Pflicht gibt es nicht. Viele Supermarktschokoladen mischen Bohnen verschiedener Herkunft.
Ist Edelkakao automatisch fair gehandelt?
Nein. Qualität und Handelsbedingungen sind zwei verschiedene Dinge.