Was der Kakaoanteil über Schokolade verrät
Auf fast jeder dunklen Tafel steht eine Prozentzahl: 50 %, 70 %, 85 %, manchmal sogar 100 %. Sie ist die wichtigste Orientierung beim Einkauf, sagt aber weniger aus, als viele glauben.
Was die Zahl genau misst
Die Angabe nennt die Gesamtkakaotrockenmasse. Darin zählen alle Bestandteile, die aus der Kakaobohne stammen:
- Kakaomasse (enthält selbst etwa zur Hälfte Kakaobutter)
- zusätzlich zugesetzte Kakaobutter
- gegebenenfalls Kakaopulver
Eine Tafel mit „70 % Kakao“ kann also zum Beispiel aus 60 % Kakaomasse und 10 % zugesetzter Kakaobutter bestehen, oder aus 50 % Kakaomasse und 20 % Kakaobutter. Die restlichen 30 % sind überwiegend Zucker, dazu gegebenenfalls Emulgator und Vanille.
Auf der Packung steht die Angabe meist als „Kakao: 70 % mindestens“. Diese Formulierung schreibt die Kakaoverordnung für Schokoladenerzeugnisse vor.
Warum 70 % nicht gleich 70 % schmeckt
Zwei Tafeln mit gleicher Zahl können sich deutlich unterscheiden:
- Verhältnis von Kakaobutter zu fettfreier Kakaotrockenmasse: Mehr Butter macht die Tafel milder und schmelzender, mehr fettfreie Masse intensiver und bitterer.
- Herkunft und Sorte: siehe Kakaosorten
- Fermentation und Röstung
- Conchierdauer und Feinheit
- Zuckerart und Zusätze
Der Kakaoanteil beschreibt also die Menge, nicht die Qualität.
Gesetzliche Mindestwerte
Die Kakaoverordnung legt für jede Sorte Mindestanteile fest:
| Bezeichnung | Gesamtkakaotrockenmasse mindestens |
|---|---|
| Schokolade (dunkel) | 35 % |
| Milchschokolade | 25 % |
| Haushaltsmilchschokolade | 20 % |
| Kuvertüre | 35 % (davon mind. 31 % Kakaobutter) |
| Weiße Schokolade | keine fettfreie Kakaotrockenmasse, aber mind. 20 % Kakaobutter |
Zartbitter, Halbbitter, Edelbitter
Diese Begriffe sind in der Kakaoverordnung nicht festgelegt. Nach der in Deutschland üblichen Branchenpraxis gilt grob:
| Bezeichnung | üblicher Kakaoanteil |
|---|---|
| Halbbitter, Zartbitter | mindestens etwa 50 % |
| Bitter, Edelbitter, Herbe | mindestens etwa 60 % |
Weil die Begriffe nicht einheitlich verwendet werden, ist die Prozentzahl die bessere Orientierung.
Mehr Kakao, weniger Zucker
Je höher der Kakaoanteil, desto weniger Platz bleibt für Zucker:
| Kakaoanteil | Zucker (Richtwert) |
|---|---|
| 50 % | ca. 45–48 g je 100 g |
| 70 % | ca. 25–30 g je 100 g |
| 85 % | ca. 12–15 g je 100 g |
| 100 % | kein zugesetzter Zucker |
Mit steigendem Kakaoanteil steigen allerdings auch Fettgehalt, Kaloriengehalt sowie Theobromin und Koffein, siehe Koffein in Schokolade.
Tipps für den Einstieg
- Neu bei dunkler Schokolade? Mit 55 bis 65 % beginnen.
- Herb und intensiv? 75 bis 85 %.
- 100 % ist puristisch, sehr bitter und eher zum Verkosten oder Kochen gedacht.
- Kleine Stücke langsam schmelzen lassen statt kauen, dann entfalten sich die Aromen besser, siehe Schokolade verkosten.
Quellen
Häufige Fragen
Ist Schokolade mit höherem Kakaoanteil gesünder?
Sie enthält weniger Zucker und mehr Mineralstoffe, aber auch mehr Fett und Kalorien.
Warum hat Milchschokolade manchmal 30 % Kakao und mehr?
Premium-Milchschokoladen liegen oft über dem Mindestwert von 25 %.
Muss der Kakaoanteil angegeben werden?
Für Schokolade und Milchschokolade ja, in der Form „Kakao: … % mindestens“.