Ruby-Schokolade

Neben dunkler, Milch- und weißer Schokolade gibt es seit einigen Jahren eine weitere Variante: Ruby-Schokolade. Sie ist zartrosa, schmeckt fruchtig-säuerlich und wird oft als „vierte Schokoladensorte“ bezeichnet.

Herkunft

Ruby-Schokolade wurde am 5. September 2017 vom Schweizer Kakao- und Schokoladenhersteller Barry Callebaut in Shanghai vorgestellt. Das Unternehmen gab an, jahrelang daran geforscht zu haben. Ab 2018 kamen die ersten Produkte in den Handel, unter anderem als Riegel eines großen Süßwarenherstellers.

„Ruby“ ist eine Marke. Andere Unternehmen verwenden teils eigene Bezeichnungen für ähnliche rosa Schokoladen.

Woher kommt die rosa Farbe?

Die Farbe ist nach Angaben des Herstellers natürlich und entsteht nicht durch Farbstoffe oder Beeren. Barry Callebaut spricht von Kakaobohnen mit bestimmten Eigenschaften und einem besonderen Verarbeitungsverfahren, das Aroma und Farbton der Bohne freisetze. Die genauen Schritte sind ein Betriebsgeheimnis.

In Fachkreisen wird angenommen, dass unfermentierte oder kaum fermentierte Bohnen und eine Behandlung mit Säure eine Rolle spielen, weil so rötliche Pflanzenfarbstoffe erhalten bleiben. Das ist eine Schlussfolgerung aus Patenten und Produktanalysen, vom Hersteller aber nicht bestätigt. In der Zutatenliste der verbreiteten Callebaut-Kuvertüre RB1 steht unter anderem Citronensäure – das belegt die Säure in der Rezeptur, nicht zwingend den Farbprozess.

Geschmack

Ruby-Schokolade schmeckt:

• fruchtig, oft mit Beeren verglichen
• leicht säuerlich
• cremig und süß, ähnlich wie Milchschokolade, aber ohne deren Karamellnote

Der Geschmack entsteht ohne zugesetzte Fruchtaromen, sofern der Hersteller keine hinzufügt. Callebaut beschreibt die eigene RB1-Kuvertüre mit Noten von getrockneter Erdbeere, Cranberry und Joghurt.

Rechtliche Einordnung

In der EU entspricht Ruby-Schokolade den Anforderungen der Kakao-Richtlinie und darf daher als Schokolade bezeichnet werden. In der Zusammensetzung ähnelt sie meist Milchschokolade: Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, etwas Kakaomasse und Emulgator.

Die Callebaut-Kuvertüre RB1 deklariert 47,3 % Kakaotrockenmasse und 26,3 % Milchtrockenmasse. Andere rosa Schokoladen können davon abweichen; maßgeblich bleibt die Packung.

Verwendung

Ruby-Schokolade eignet sich zum Naschen, für Pralinen, Tartes, Dekorationen und als Überzug. Beim Verarbeiten sind einige Dinge wichtig:

• Temperieren mit niedrigeren Temperaturen, ähnlich wie bei Milchschokolade. Die Angaben auf der Packung haben Vorrang. Siehe Temperieren.
• Licht meiden: Die rosa Farbe kann unter Licht verblassen. Dunkel und luftdicht lagern.
• Kombinationen: passt gut zu Beeren, Zitrusfrüchten, Rhabarber, Pistazien, Rosenblüten und hellem Gebäck.
• Farbe erhalten: Keine stark alkalischen Zutaten verwenden, sie können die Farbe ins Graue verändern.

Wer Ruby schmilzt, folgt denselben Regeln wie bei anderer Kuvertüre: sanfte Hitze, kein Wasser. Details unter Schokolade schmelzen.

Quellen

1. Barry Callebaut: Vorstellung von Ruby, 5. September 2017
2. Callebaut: Kuvertüre Ruby RB1, Produktdaten
3. Richtlinie 2000/36/EG über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse

Häufige Fragen

Ist Ruby-Schokolade gefärbt?

Nach Herstellerangaben nein. Die Farbe stammt aus den Bohnen und dem Verarbeitungsverfahren, nicht aus zugesetzten Farbstoffen oder Beeren.

Ist sie vegan?

Die meisten Produkte enthalten Milchpulver und sind daher nicht vegan.

Wo kann man sie kaufen?

Im Fachhandel für Konditoreibedarf, in Pralinengeschäften und in Supermärkten als Tafel oder Riegel.