Glossar – Schokolade von A bis Z
Conche, Gianduja, Tablieren: Rund um Schokolade gibt es viele Fachbegriffe. Hier stehen die wichtigsten kurz erklärt, mit Links zu den ausführlichen Artikeln. Jeder Begriff hat einen eigenen Anker, etwa /wissen/glossar#conchieren.
A
Adstringenz: trockenes, zusammenziehendes Gefühl im Mund, verursacht durch Polyphenole. Bei gut fermentiertem Kakao geringer.
Agroforst: Anbausystem, bei dem Kakao zusammen mit Schatten- und Nutzbäumen wächst. Siehe Verantwortung.
Alkalisieren: Behandlung von Kakao mit einer Lauge. Das Pulver wird dunkler, milder und leichter löslich. Auch „Dutching“ genannt. Ein Teil der Flavanole geht verloren.
Arriba: Handelsname für aromatischen Nacional-Kakao aus Ecuador. Siehe Kakaosorten.
B
Bean-to-Bar: Herstellung von der Bohne bis zur Tafel in einer Hand, meist durch kleine Manufakturen. Kein Qualitätssiegel, sondern ein Herstellungsmodell.
Blockschokolade: traditionelle Backschokolade in Blöcken, meist mit mittlerem Kakaoanteil.
Bohne: Umgangssprachlich der Samen von Theobroma cacao, botanisch keine Hülsenfrucht. Siehe Kakaobohne.
Bruch: Schokoladenbruch, unregelmäßige Stücke, oft mit Zutaten; auch Klang und Bild beim Brechen einer Tafel. Siehe Verkostung.
C
Cadmium: Schwermetall aus manchen Böden, vor allem in dunkler Schokolade relevant. Höchstgehalte nach EU-Recht. Siehe Schadstoffe.
Carob: Kakaoersatz aus Johannisbrothülsen, ohne Theobromin. Darf nicht als Schokolade bezeichnet werden.
Conche / Conchieren: Maschine und Verfahren, bei dem Schokoladenmasse stunden- bis tagelang gerührt, gerieben und belüftet wird. Entwickelt 1879 von Rodolphe Lindt. Siehe Schokoladenherstellung.
Couverture: siehe Kuvertüre.
Criollo: seltene, aromatische Kakaosorte mit hellen Bohnen. Siehe Kakaosorten.
Cut-Test (Schnitttest): Qualitätsprüfung, bei der Kakaobohnen aufgeschnitten und beurteilt werden. Siehe Ernte und Fermentation.
D
Dragee: Kern (zum Beispiel Nuss) mit Schokoladen- oder Zuckerüberzug, im Dragierkessel hergestellt.
Dutching: siehe Alkalisieren.
E
Edelkakao: aromatische Kakaoqualitäten („fine or flavour“). Die ICCO stuft Herkunftsländer ein, nicht einzelne Tafeln. Siehe Kakaosorten.
Emulgator: Stoff wie Lecithin, der die Masse fließfähiger macht.
EUDR: EU-Entwaldungsverordnung. Nachweis entwaldungsfreier Herkunft. Siehe Verantwortung.
F
Farmgate-Preis: Preis, den Bauern ab Hof erhalten. Siehe Handel und Transport.
Fermentation: Gärung der Kakaobohnen mit Pulpa, in der die Aromavorstufen entstehen. Siehe Ernte und Fermentation.
Fettglasur: Überzug mit anderen Pflanzenfetten statt Kakaobutter, darf nicht „Schokolade“ heißen.
Fettreif: grauer Belag durch umkristallisierte Kakaobutter. Essbar, Qualitätsmangel. Siehe Fettreif und Zuckerreif.
Flavanole: sekundäre Pflanzenstoffe im Kakao. Siehe Inhaltsstoffe.
Forastero: robuste Kakaosorte, Großteil der Welternte. Siehe Kakaosorten.
Form V: stabile Kristallform der Kakaobutter. Ziel des Temperierens. Glanz, Bruch, Schrumpfung aus der Form.
G
Ganache: cremige Mischung aus Schokolade und Sahne, Grundlage vieler Trüffel. Siehe Ganache.
Gesamtkakaotrockenmasse: Summe aller Kakaobestandteile, Grundlage der Prozentangabe. Siehe Kakaoanteil.
Gianduja: Mischung aus Schokolade und fein gemahlenen Haselnüssen, ursprünglich aus dem Piemont.
Grinder: Mahlwerk, das Bohnen zu Kakaomasse, Butter und Pulver verarbeitet.
H
Hohlkörper: hohle Schokoladenfiguren wie Osterhasen, in zweiteiligen Formen gegossen.
K
Kakaobutter: Fett der Kakaobohne, schmilzt knapp unter Körpertemperatur. Siehe Inhaltsstoffe.
Kakaomasse: fein gemahlene Kakaokerne, Basis dunkler Schokolade.
Kakaonibs: geröstete, gebrochene Kakaokerne.
Kakaopulver: gemahlener Presskuchen nach Abpressen der Butter. Schwach entölt (mind. 20 % Butter) oder stark entölt (8–20 %).
Kakaoverordnung (KakaoV): deutsche Verordnung mit den Definitionen für Kakao- und Schokoladenerzeugnisse. Setzt die EU-Richtlinie 2000/36/EG um.
Kauliflorie: Blüten wachsen direkt am Stamm, typisch für den Kakaobaum. Siehe Kakaobaum.
Krokant: karamellisierter Zucker mit gehackten Nüssen oder Mandeln.
Kuvertüre: Schokolade mit mindestens 31 % Kakaobutter, ideal zum Überziehen.
L
Lecithin: Emulgator, meist aus Soja oder Sonnenblumen (E 322). Senkt die Viskosität der Masse.
Living Income Differential (LID): Preisaufschlag von Ghana und Côte d’Ivoire für ein existenzsicherndes Einkommen, seit 2019.
M
Maillard-Reaktion: Röstreaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern. Entscheidend für Schokoladenaroma in der Fabrik.
Mengenausgleich: Fairtrade-Modell, bei dem zertifizierter Kakao mit anderem gemischt werden darf.
Marzipan: Masse aus Mandeln und Zucker. Siehe Marzipan.
MHD: Mindesthaltbarkeitsdatum, kein Verfallsdatum. Siehe Lagerung.
N
Nacional: Kakaosorte aus Ecuador mit blumigem Aroma. Siehe auch Arriba.
Nibs: siehe Kakaonibs.
Nougat: Masse aus Nüssen, Zucker und Kakao (dunkler Nougat) oder Eiweiß, Honig und Nüssen (weißer Nougat). Siehe Nougat.
P
Praline: Schokoladenkonfekt mit Füllung, in Belgien „Praline“, in Frankreich eher „Bonbon au chocolat“. Siehe Pralinen.
Pulpa: weißes Fruchtfleisch um die Kakaobohnen, Nahrung für die Fermentation.
R
Rösten: Erhitzen der Bohnen, bei dem die typischen Schokoladenaromen entstehen.
Ruby: rosa Schokolade mit fruchtiger Note. Siehe Ruby-Schokolade.
S
Schmelz: Art, wie Schokolade im Mund schmilzt. Er hängt von Kakaobutter, Feinheit und Temperierung ab.
Single Origin: Schokolade aus Kakao eines einzigen Landes, einer Region oder Plantage. Keine Garantie für Edelkakao.
Swollen Shoot: Viruskrankheit des Kakaobaums in Westafrika.
T
Tablieren: Temperiermethode, bei der Schokolade auf einer kühlen Steinplatte bewegt wird. Siehe Temperieren.
Temperieren: gezieltes Abkühlen und Erwärmen, damit Kakaobutter in stabiler Form V kristallisiert. Siehe Temperieren.
Theobromin: anregender Stoff im Kakao, giftig für Hunde und Katzen. Siehe Koffein und Theobromin.
Trinitario: Kreuzung aus Criollo und Forastero. Siehe Kakaosorten.
Trüffel: Praline aus Ganache, oft in Kakao gewälzt. Siehe Trüffel-Pralinen.
V
Van Houten: Casparus van Houten patentierte 1828 die hydraulische Kakaopresse; Sohn Coenraad steht fürs Alkalisieren.
Vorkristallisieren: Fachbegriff für Temperieren.
W
Walzen: Zerkleinern der Schokoladenmasse auf feinste Partikelgröße im Walzwerk.
X
Xocolatl: mögliche aztekische Vorform des Wortes Schokolade, Herkunft umstritten. Siehe Geschichte.
Z
Zuckerreif: weißer, rauer Belag durch Feuchtigkeit. Siehe Fettreif und Zuckerreif.