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Rubrik

Zutaten der Schokolade

Was in Schokolade steckt und was sie verfeinert: Grundzutaten, Nüsse, Marzipan, Nougat, Krokant, Karamell und Ganache verständlich erklärt.

Gute Schokolade braucht erstaunlich wenig: Kakao, Zucker und, je nach Sorte, Milch. Doch erst mit Nüssen, Mandeln, Marzipan, Nougat oder Karamell entsteht die Vielfalt, die wir aus Pralinenschachteln und Tafelregalen kennen. In dieser Rubrik stellen wir die wichtigsten Zutaten vor: woher sie kommen, wie sie verarbeitet werden und welche Rolle sie in Schokolade und Pralinen spielen.

Datteln, Rosinen und getrocknete Aprikosen in der Nahaufnahme
Neben Kakao und Zucker dürfen Früchte, Nüsse und Massen in die Tafel – zusammen höchstens 40 Prozent des Gewichts.
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Grundzutaten

Jede Schokolade beginnt mit Kakao. Aus der Bohne entstehen Kakaomasse und Kakaobutter. Beides ist ausführlich im Artikel Kakaoprodukte beschrieben. Hinzu kommen:

  • Zucker sorgt für Süße und beeinflusst Struktur und Schmelz.
  • Milchpulver macht Milch- und weiße Schokolade cremig.
  • Vanille rundet das Aroma ab.
  • Lecithin macht die Masse geschmeidig und leichter zu verarbeiten.
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Nüsse & Kerne

Haselnüsse, Mandeln und Pistazien sind die beliebtesten Begleiter der Schokolade, ganz, gehackt, geröstet oder fein gemahlen. Sie bringen Röstaromen, Biss und Fett mit, das die Textur verändert.

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Massen & Füllungen

Aus Nüssen, Zucker und Kakao entstehen Massen mit langer Tradition: Nougat und Gianduja, Marzipan, Krokant und Karamell. Die klassische Füllung feiner Trüffelpralinen ist die Ganache, eine Emulsion aus Schokolade und Sahne.

Was darf in Schokolade?

Die Kakaoverordnung regelt genau, was ein Produkt enthalten muss, um „Schokolade“ heißen zu dürfen.

RegelInhalt
GrundzutatenKakaoerzeugnisse, Zucker; bei Milch- und weißer Schokolade Milcherzeugnisse
Andere Pflanzenfettebis zu 5 % bestimmter Pflanzenfette zusätzlich zur Kakaobutter, mit deutlichem Hinweis
Weitere Lebensmittelzum Beispiel Nüsse, Früchte, Knusperstücke; zusammen höchstens 40 % des Gesamtgewichts
Gefüllte SchokoladeDer Schokoladenanteil der Außenhülle muss mindestens 25 % des Gesamtgewichts ausmachen
Nicht erlaubt als ZusatzMehl und Stärke (außer in bestimmten Ausnahmen wie Chocolate a la taza), sowie tierische Fette außer Milchfett

Nüsse, Marzipan oder Karamell sind also Zutaten neben der Schokolade, keine eigenen Schokoladensorten. Wie die Kombinationen schmecken, beschreiben die Artikel unter Sorten und die Zutaten-Texte zu Nougat und Marzipan.

Häufige Fragen

Welche Zutaten braucht man mindestens für Schokolade?

Kakaomasse und Zucker, meist ergänzt um Kakaobutter. Für Milchschokolade kommt Milchpulver hinzu.

Warum enthält Schokolade Emulgatoren?

Sie verbessern die Fließfähigkeit, sodass weniger teure Kakaobutter nötig ist. Hochwertige Tafeln kommen teils ohne aus.

Sind Nüsse in Schokolade roh oder geröstet?

Meist geröstet, weil das Aroma intensiver und die Haltbarkeit besser ist.