Karamell
Karamell ist eine der beliebtesten Begleitungen von Schokolade, als flüssige Füllung, zäher Kern oder knusprige Schicht. Dahinter stecken zwei verschiedene chemische Vorgänge.
Karamellisierung
Wird Zucker stark erhitzt, schmilzt er und zersetzt sich ab etwa 160 °C. Es entstehen Hunderte neuer Aromastoffe mit buttrigen, nussigen und leicht bitteren Noten, und die Farbe wechselt von hellgold nach dunkelbraun. Das ist die eigentliche Karamellisierung. Je dunkler der Karamell, desto intensiver und herber der Geschmack.
Maillard-Reaktion
Bei Karamell mit Milch, Sahne oder Butter spielt zusätzlich die Maillard-Reaktion eine Rolle: Zucker reagiert mit Eiweiß aus der Milch. Sie läuft schon bei niedrigeren Temperaturen ab und bringt die typischen „milchig-karamelligen“ Noten, die man von Toffee oder Dulce de Leche kennt.
Die wichtigsten Karamellarten
| Art | Zutaten | Konsistenz |
|---|---|---|
| Karamell (trocken) | nur Zucker | glashart |
| Karamellsauce | Zucker, Sahne, Butter | flüssig |
| Weichkaramell / Toffee | Zucker, Sahne oder Milch, Butter, Glukosesirup | weich bis zäh, kaubar |
| Hartkaramell | wie Toffee, stärker eingekocht | hart, splitternd |
| Dulce de Leche | Milch und Zucker, lange eingekocht | cremig, streichfähig |
| Fudge | Zucker, Milch, Butter, beim Abkühlen gerührt | mürbe, leicht körnig |
Wie fest ein Karamell wird, hängt vor allem von der Endtemperatur ab: Je höher gekocht, desto weniger Wasser bleibt, und desto härter wird er.
Karamell in Schokolade
- Karamellfüllungen in Tafeln und Riegeln, flüssig oder zäh
- Karamellpralinen, oft mit einer Schicht Ganache
- Karamellstückchen oder Karamellbruch in Tafeln
- Blonde Schokolade: weiße Schokolade, die lange sanft erhitzt wird, bis Milch und Zucker karamellisieren. Das Ergebnis ist goldbraun und schmeckt nach Butterkeks und Karamell.
Flüssige Karamellfüllungen haben einen höheren Wassergehalt als Schokolade. Die Hersteller stellen durch Rezeptur und Zucker sicher, dass sie trotzdem haltbar bleiben.
Salzkaramell
Salzkaramell (französisch caramel au beurre salé) stammt aus der Bretagne, wo gesalzene Butter Tradition hat. Salz verstärkt die Süße und die Röstaromen und macht Karamell weniger eindimensional. Seit einigen Jahren ist Salzkaramell ein Trend in Schokolade, Pralinen und Eis. Häufig wird Fleur de Sel verwendet, ein fein kristallines Meersalz.
Karamell selbst kochen
Einfache Karamellsauce:
- 150 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis er bernsteinfarben ist.
- Vom Herd nehmen und 150 ml warme Sahne vorsichtig einrühren. Es spritzt und schäumt stark.
- 30 g Butter und eine Prise Salz unterrühren und kurz aufkochen.
Vorsicht: Karamell wird sehr heiß und haftet auf der Haut. Nicht mit den Fingern probieren.
Quellen
Häufige Fragen
Warum kristallisiert mein Karamell?
Rühren oder Zuckerkristalle am Topfrand können eine Kettenreaktion auslösen. Ein Spritzer Zitronensaft oder etwas Glukosesirup hilft.
Ist Karamellfarbe dasselbe wie Karamell?
Nein. Zuckerkulör (E 150) ist ein Farbstoff, kein Geschmacksgeber.
Wie lange hält Karamellsauce?
Im Kühlschrank in einem sauberen Glas etwa ein bis zwei Wochen.