Krokant
Krokant ist die knusprige Verbindung aus karamellisiertem Zucker und gehackten Nüssen oder Mandeln. In Schokolade sorgt er für Biss und Röstaroma.
Wie Krokant entsteht
Zucker wird in einer Pfanne oder einem Kupferkessel geschmolzen, bis er goldbraun karamellisiert, bei etwa 160 bis 180 °C. Dann werden geröstete, gehackte Nüsse oder Mandeln untergerührt. Die heiße Masse wird auf eine geölte Fläche oder Backpapier gegossen, ausgekühlt und anschließend zerkleinert.
Arten von Krokant
| Art | Beschreibung | Verwendung |
|---|---|---|
| Hartkrokant | Zucker und Nüsse, glashart | gehackt in Schokolade, als Streusel, in Eis |
| Weichkrokant | mit Fett und oft mehr Nüssen, schneidbar | Pralinenfüllungen, Krokantstangen |
| Krokantstreusel | fein zerkleinerter Hartkrokant | Dekoration, Tortenrand, Füllungen |
| Praliné (Pralinémasse) | Krokant, sehr fein zu einer Paste vermahlen | Füllungen, Nougatcremes, Torten |
Nach den Leitsätzen für Zuckerwaren besteht Krokant aus karamellisiertem Zucker und mindestens 20 % grob bis fein zerkleinerten Samenkernen, vor allem Mandeln, Hasel- oder Walnüssen. Andere Kerne müssen in der Bezeichnung stehen, etwa „Erdnusskrokant“.
Praliné und die Praline
Das französische Praliné ist eine Paste aus karamellisierten Nüssen und hat dem Wort Praline seinen Namen gegeben. Der Überlieferung nach geht es auf den Koch des Herzogs von Plessis-Praslin im 17. Jahrhundert zurück, der Mandeln in Zucker karamellisierte.
Krokant in Schokolade
- Krokantschokolade mit gleichmäßig verteilten Stücken
- Krokantpralinen und Krokantkugeln
- Florentiner mit karamellisierten Mandeln und Schokoladenboden
- Krokantfüllungen in Riegeln
Wichtig: Krokant zieht Feuchtigkeit an und wird dann klebrig. In Schokolade ist er gut geschützt. Loser Krokant gehört in eine luftdichte Dose.
Krokant selbst machen
- 100 g Mandeln oder Haselnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen.
- 100 g Zucker in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, ohne zu rühren, bis er goldbraun ist.
- Optional 10 g Butter einrühren.
- Die Nüsse unterrühren und die Masse sofort auf Backpapier streichen.
- Auskühlen lassen und hacken oder im Mixer zerkleinern.
Vorsicht: Karamellisierter Zucker ist extrem heiß und verursacht schwere Verbrennungen. Kinder nur unter Aufsicht mithelfen lassen.
Quellen
Häufige Fragen
Warum wird Krokant klebrig?
Er nimmt Feuchtigkeit aus der Luft auf.
Kann Krokant bitter werden?
Ja, wenn der Zucker zu dunkel karamellisiert.
Ist Krokant dasselbe wie Nougat?
Nein. Krokant ist knusprig, Nougat cremig.