Lecithin und andere Emulgatoren
In der Zutatenliste vieler Schokoladen steht „Emulgator: Lecithine (Soja)“ oder „Sonnenblumenlecithin“. Was macht dieser Stoff in der Tafel?
Was Lecithin ist
Lecithine sind natürliche Stoffe aus der Gruppe der Phospholipide. Sie kommen in allen Zellen vor, besonders reichlich in Sojabohnen, Sonnenblumenkernen, Raps und Eigelb. Als Zusatzstoff trägt Lecithin die Nummer E 322. Für Schokolade wird es meist aus Soja oder Sonnenblumen gewonnen.
Warum Schokolade einen Emulgator braucht
Streng genommen ist Schokolade keine Emulsion aus Wasser und Fett, sondern eine Suspension: feste Zucker-, Kakao- und Milchteilchen schwimmen in Kakaobutter. Zucker ist wasserliebend, Kakaobutter fettliebend, deshalb haften die Teilchen aneinander und die Masse wird zäh.
Lecithin legt sich um die Zuckerteilchen und macht deren Oberfläche fettfreundlich. Dadurch:
- fließt die Masse besser, was beim Gießen und Überziehen wichtig ist
- braucht man weniger Kakaobutter, die teuerste Zutat
- wird die Verarbeitung einfacher und gleichmäßiger
Schon geringe Mengen, meist deutlich unter einem Prozent, haben eine große Wirkung.
PGPR (E 476)
Manche Hersteller verwenden zusätzlich Polyglycerin-Polyricinoleat (PGPR, E 476), das aus Rizinusöl gewonnen wird. Es senkt die sogenannte Fließgrenze, also die Kraft, die nötig ist, damit die Masse zu fließen beginnt. Das ist zum Beispiel beim Überziehen von Riegeln nützlich.
Schokolade ohne Emulgator
Einige, oft hochwertige, Tafeln kommen ohne Emulgator aus. Die Hersteller gleichen das durch mehr Kakaobutter und längeres Conchieren aus. Das ist aufwendiger, sagt aber allein noch nichts über die Qualität aus. Lecithin ist geschmacklich neutral und in den verwendeten Mengen unbedenklich.
Lecithin und Allergien
Sojalecithin enthält nur Spuren von Sojaeiweiß. Da Soja zu den 14 Hauptallergenen zählt, muss es trotzdem in der Zutatenliste hervorgehoben werden. Wer eine schwere Sojaallergie hat, sollte die Verträglichkeit ärztlich klären. Eine Alternative ist Schokolade mit Sonnenblumenlecithin. → Allergien
Gentechnik: Soja wird weltweit häufig gentechnisch verändert angebaut. In der EU muss Lecithin aus gentechnisch veränderter Soja gekennzeichnet werden. Viele Hersteller verwenden deshalb Sonnenblumenlecithin oder nicht gentechnisch veränderte Soja.
Quellen
Häufige Fragen
Ist Lecithin vegan?
Lecithin aus Soja oder Sonnenblume ja, aus Eigelb nein. In Schokolade wird fast immer pflanzliches verwendet.
Kann ich zu Hause Lecithin zur Schokolade geben?
Ja, als Pulver oder flüssig aus dem Fachhandel, in sehr kleinen Mengen.
Ist E 322 ein Zeichen für schlechte Schokolade?
Nein. Es ist ein übliches technisches Hilfsmittel.