Milch in Schokolade
Milchschokolade ist die beliebteste Schokoladensorte in Deutschland. Ihr cremiger, milder Geschmack verdankt sie Milchbestandteilen. Die stecken allerdings nicht als flüssige Milch in der Tafel.
Warum Pulver statt Milch?
Wasser verträgt sich nicht mit Schokolade: Schon wenige Prozent Feuchtigkeit lassen die Masse verklumpen und verkürzen die Haltbarkeit. Deshalb wird Milch getrocknet verwendet. Der Durchbruch gelang im 19. Jahrhundert in der Schweiz: Daniel Peter entwickelte 1875 eine Milchschokolade und nutzte dabei die kondensierte Milch seines Nachbarn Henri Nestlé. → Geschichte der Schokolade
Die wichtigsten Milchbestandteile
| Zutat | Beschreibung | Wirkung in der Schokolade |
|---|---|---|
| Vollmilchpulver | getrocknete Vollmilch, rund ein Viertel Fett | cremig, rund, milchiger Geschmack |
| Magermilchpulver | getrocknete entrahmte Milch, kaum Fett | Milcheiweiß und Laktose, weniger Cremigkeit; wird oft mit Butterreinfett kombiniert |
| Sahnepulver | getrocknete Sahne, sehr fettreich | besonders sahnig |
| Butterreinfett | fast reines Milchfett | weicherer Schmelz, hemmt Fettreif |
| Süßmolkenpulver | getrocknete Molke aus der Käseherstellung | günstiger Milchbestandteil, eher süß |
| Laktose | Milchzucker | Süße, Bräunungsreaktionen |
Die Kakaoverordnung schreibt für Milchschokolade mindestens 14 % Milchtrockenmasse und 3,5 % Milchfett vor, für weiße Schokolade ebenfalls mindestens 14 % Milchtrockenmasse, davon 3,5 % Milchfett. → Milchschokolade, Weiße Schokolade
Tipp: Steht in der Zutatenliste vor allem Molkenpulver statt Vollmilchpulver, ist das ein Hinweis auf eine preisgünstigere Rezeptur.
Das Crumb-Verfahren
Vor allem in Großbritannien und Irland wird Milchschokolade oft nach dem Crumb-Verfahren hergestellt. Dabei werden Milch, Zucker und teilweise Kakaomasse gemeinsam eingedickt und getrocknet. Es entsteht ein krümeliges Zwischenprodukt, das lange haltbar ist und durch Bräunungsreaktionen (Maillard-Reaktion) leicht karamellige Noten entwickelt. Das erklärt, warum britische Milchschokolade anders schmeckt als deutsche oder schweizerische.
„Alpenmilch“ und „Vollmilch“
„Vollmilchschokolade“ ist die in Deutschland übliche Bezeichnung für Milchschokolade. „Alpenmilch“ ist eine Werbeangabe. Ob und wie viel Milch aus dem Alpenraum stammt, erfährst du nur aus den Herstellerangaben. Die Angabe darf nicht irreführen.
Milch und Flavanole
Gelegentlich wird behauptet, Milch blockiere die Aufnahme der Kakao-Flavanole. Die Studienlage dazu ist uneinheitlich. Für Genießer spielt das kaum eine Rolle, denn eine gesundheitliche Wirkung sollte man von Schokolade ohnehin nicht erwarten. → Inhaltsstoffe
Milchfreie Alternativen
Für vegane Schokolade ersetzen Hersteller Milchpulver durch Hafer-, Reis- oder Mandeldrinkpulver oder Nussmus. → Vegane Schokolade
Quellen
Häufige Fragen
Ist Milchschokolade laktosefrei?
Nein, außer ausdrücklich als laktosefrei gekennzeichnete Produkte.
Warum schmilzt Milchschokolade schneller?
Milchfett macht die Kakaobutter weicher.
Enthält dunkle Schokolade Milch?
Manchmal, als Butterreinfett oder Milchpulver. Die Zutatenliste gibt Auskunft.