Vanille in Schokolade
Vanille gehört seit den Azteken zur Schokolade. Sie macht Kakao runder und weicher und verstärkt den Eindruck von Süße. Heute steckt sie in fast jeder Tafel, allerdings nicht immer als echte Vanille.
Die Vanillepflanze
Vanille stammt von der Gewürzvanille (Vanilla planifolia), einer Kletterorchidee aus Mittelamerika. Die Früchte, die „Schoten“, sind zunächst grün und geruchlos. Ihr Aroma entwickeln sie erst durch eine wochenlange Fermentation: Die Schoten werden kurz erhitzt, in Tüchern „geschwitzt“ und langsam getrocknet. Dabei entsteht unter anderem Vanillin, der wichtigste von mehreren hundert Aromastoffen.
Außerhalb Mexikos fehlen die natürlichen Bestäuber. Deshalb wird jede Blüte von Hand bestäubt. Das Verfahren entwickelte 1841 der junge Edmond Albius auf der Insel Réunion. Handarbeit, lange Reifezeit und Ernteschwankungen machen echte Vanille zu einem der teuersten Gewürze der Welt.
Anbauländer
Der weitaus größte Teil der Welternte stammt aus Madagaskar. Vanille von dort und von den umliegenden Inseln wird traditionell als Bourbon-Vanille bezeichnet, nach dem früheren Namen der Insel Réunion. Weitere Anbauländer sind Indonesien, Uganda, Mexiko, Papua-Neuguinea und Tahiti (Vanilla tahitensis, blumiger im Geschmack).
Was auf der Packung steht
| Angabe | Bedeutung |
|---|---|
| Vanille, gemahlene Vanilleschoten | echte Vanille, oft als schwarze Pünktchen sichtbar |
| Vanilleextrakt | aus Vanilleschoten gewonnener Auszug |
| Natürliches Vanillearoma | mindestens 95 % des Aromas stammen aus Vanille |
| Natürliches Aroma | aus natürlichen Ausgangsstoffen, aber nicht zwingend aus Vanille |
| Vanillin | einzelner Aromastoff; meist synthetisch oder aus anderen Rohstoffen wie Lignin hergestellt |
| Aroma | kann jede Art von Aroma sein, auch künstlich hergestelltes |
Grundlage ist die Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008. Sie regelt, wann ein Aroma als „natürlich“ bezeichnet werden darf.
Hinweis: Die schwarzen Punkte in Eis oder Pudding sind oft ausgekratzte, bereits extrahierte Schoten. Sie beweisen nicht, dass das Aroma selbst aus Vanille stammt.
Warum Vanille in Schokolade?
- Rundet ab: Vanille mildert Bitterkeit und Säure.
- Verstärkt Süße: Der Duft wird mit Süße verknüpft.
- Verbindet Aromen: Sie harmoniert mit Milch, Karamell und Nüssen.
Viele Chocolatiers setzen Vanille sparsam ein oder verzichten ganz, damit das Aroma des Kakaos im Vordergrund steht, vor allem bei Single-Origin-Tafeln.
Quellen
Häufige Fragen
Ist Vanillin schädlich?
Nein, Vanillin ist ein zugelassener Aromastoff. Er ist nur nicht dasselbe wie das vielschichtige Aroma echter Vanille.
Woran erkenne ich echte Vanille?
An Angaben wie „Bourbon-Vanille“, „gemahlene Vanilleschoten“ oder „Vanilleextrakt“.
Kann ich Vanille selbst zu Schokolade geben?
Ja, das ausgekratzte Mark lässt sich gut in geschmolzene Schokolade oder Ganache rühren.