Zucker in Schokolade
Ohne Zucker wäre Schokolade für die meisten Menschen kaum genießbar. Kakao ist von Natur aus bitter und herb. Zucker gleicht das aus, doch er übernimmt noch weitere Aufgaben.
Welcher Zucker verwendet wird
In Europa wird Schokolade überwiegend mit Saccharose hergestellt, also Haushaltszucker aus Zuckerrüben. Chemisch ist er identisch mit Rohrzucker aus Zuckerrohr. Einige Hersteller verwenden bewusst Rohrzucker, Vollrohrzucker oder Kokosblütenzucker, um andere Geschmacksnoten zu erzielen.
Für Milch- und weiße Schokolade liefert außerdem das Milchpulver Laktose (Milchzucker), die weniger süß ist und leicht karamellige Noten bringen kann.
Welche Aufgaben Zucker übernimmt
- Süße: der offensichtlichste Zweck
- Aromabalance: Zucker mildert Bitterkeit und Säure und lässt fruchtige Kakaonoten hervortreten
- Struktur: Zuckerkristalle bilden einen großen Teil der festen Bestandteile, die von Kakaobutter umhüllt werden
- Mundgefühl: Die Größe der Zuckerpartikel entscheidet, ob Schokolade glatt oder sandig wirkt
Beim Walzen werden Zucker und Kakaoteilchen auf wenige Tausendstel Millimeter zerkleinert. Teilchen unterhalb von etwa 30 Mikrometern nimmt die Zunge kaum noch als einzelne Körner wahr. Deshalb schmilzt gut gewalzte Schokolade samtig. → Schokoladenherstellung
Wie viel Zucker steckt in Schokolade?
Der Zuckergehalt hängt fast vollständig vom Kakaoanteil ab:
| Sorte (je 100 g) | Zucker (Richtwert) |
|---|---|
| Weiße Schokolade | ca. 55–60 g |
| Milchschokolade | ca. 50–56 g |
| Dunkle Schokolade 50 % | ca. 45–48 g |
| Dunkle Schokolade 70 % | ca. 25–30 g |
| Dunkle Schokolade 85 % | ca. 12–15 g |
| 100 % Kakao | kein zugesetzter Zucker |
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, freie Zucker auf weniger als 10 Prozent der täglichen Energiezufuhr zu begrenzen, idealerweise auf unter 5 Prozent. Bei 2.000 Kilokalorien entsprechen 10 Prozent etwa 50 Gramm Zucker. Eine halbe Tafel Milchschokolade deckt diesen Wert bereits annähernd.
Zuckeralternativen
| Alternative | Eigenschaften |
|---|---|
| Kokosblütenzucker | karamellig, weniger süß; ernährungsphysiologisch kaum anders als Haushaltszucker |
| Vollrohrzucker | kräftig, malzig; enthält Spuren von Mineralstoffen |
| Erythrit | kalorienfrei, kühlender Effekt im Mund |
| Maltit | ähnliche Süßkraft wie Zucker, weniger Kalorien; bei größeren Mengen abführend |
| Stevia (Steviolglycoside) | sehr süß, oft leicht lakritzartiger Nachgeschmack; wird mit Füllstoffen kombiniert |
| Inulin | Ballaststoff als Füllstoff, kaum süß |
Enthält ein Produkt mehr als 10 Prozent zugesetzte Polyole wie Maltit oder Erythrit, muss auf der Packung stehen: „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“.
„Ohne Zuckerzusatz“ bedeutet übrigens nicht zuckerfrei: Milchschokolade ohne Zuckerzusatz enthält weiterhin Laktose aus der Milch.
Quellen
Häufige Fragen
Ist Rohrzucker gesünder?
Nein, beide bestehen fast vollständig aus Saccharose.
Warum ist weiße Schokolade so süß?
Sie enthält keine bittere Kakaotrockenmasse, die den Zucker ausgleicht.
Gibt es Schokolade ganz ohne Zucker?
Ja, 100-%-Tafeln und Produkte mit Zuckeraustauschstoffen.