Die Notwendigkeit des Temperierens. Damit sich bei der Abkühlung der hergestellten Schokolade die richtige Kristallform bildet ist das Temperieren notwendig. In der Literatur wird dafür vorwiegend der Begriff Temperieren genutzt, der Fachmann spricht dabei eher vom Vorkristallisieren.
Wann entstehen bei der Schokoladen Herstellung Kristalle?
In geschmolzener Schokolade mit einer Temperatur von mehr als 35° bilden sich noch keine Kristalle. Erst beim Abkühlen bilden sich je nach Temperaturbereich bis zu sechs verschiedene Kristallformen. Von diesen fünf Kristallformen ist allerdings nur eine gewollt. Nur diese bietet beim Endprodukt folgende Eigenschaften. Die Schokoladenhersteller achten besonders auf diese Eigenschaften der Schokolade. Das sind neben der optisch ansprechenden Farbe auch die schöne Oberfläche und die gute Schrumpffähigkeit. Ebenfalls sorgt diese Kristallform für ein zartes Schmelzen und eine gute Bruchfähigkeit.
Verzichtet der Chocolatier bei der Abkühlung von Schokolade auf das Temperieren oder führt es falsch durch, dann kommt es zu den nicht erwünschten Kristallformen. Falsches Temperieren führt zum zu schnellen Schmelzen bei Berührung, einer unappetitlichen Farbe und zum problematischen Auslösen aus der Form. Die Schokolade ist zu brüchig und geschmacklich ungenießbar.
Das richtige Temperieren
Beim Abkühlvorgang bilden sich ja nach Temperierungsgrad diverse Kristallformen. Die Kristalle werden dabei von eins bis sechs durchnummeriert, wobei Stufe sechs die gewünschte Stufe ist. Damit man das Bilden der ungewünschten Kristallformen verhindert, muss man die Temperatur der Schokolade immer wieder auf über 27° erhöhen. Die beste Kristallform bildet sich im Temperaturbereich bis 34,5°. Daher darf man die Schokolade nicht stärker erhitzen. Sonst muss man sie wieder abkühlen und dann wieder erhitzen.
Schokoladenherstellung in der Praxis
Es gibt zwei gängige Methoden zur optimalen Schokoladenherstellung. Beim Tabelieren wird ein Großteil der geschmolzenen Schokolade auf eine kühle Arbeitsfläche gekippt und dann steig in Bewegung gehalten. Wenn die Masse leicht andickt, das passiert bei ca. 28° Celsius, gibt man sie wieder zur anderen Masse im Topf. Die Schokolade ist dann etwa 32° warm und kann verarbeitet werden.
Bei der Vorkristallisierung mit Schokolade wird erhitzte Schokolade mit fester Schokolade vermischt. Dadurch bilden sich die richtigen Kristalle. Wie viel feste Schokolade man dazugeben muss, hängt von der Temperatur ab. Auch hier sollte sie 32° betragen.