Das Wort Nougat Schokolade lässt bei vielen Menschen das Herz höher schlagen, ist es doch im wahrsten Sinne des Wortes eine Köstlichkeit, eine süße Sünde. Viele genießen Nougat als Schokoladen-Ersatz oder pur vom Löffel.
Nougat ist streng gesehen keine Schokolade
Nougat ist jedoch im eigentlichen Sinne keine Schokolade, denn es besteht fast ausschließlich aus Haselnüssen, Zucker und Fett. Nougat und Schokolade werden auf Grund ihrer Zusammensetzung allerdings gern in den Konfiserien miteinander verbunden. Dabei wird unterschieden zwischen dunklem Nougat mit Kakao und weißem Nougat ohne Kakao, wobei beide Arten nicht miteinander verwandt sind. Der dunkelbraune Nougat ist die beliebteste Variante. Er wird gern als Nougat-Schokolade bezeichnet und zergeht sahnig im Munde.
Teige für Plätzchen können mit ihm verfeinert, Makronen gefüllt oder schöne Torten hergestellt werden. Nougat ist in seiner puren Form meist von hellerer Farbe, welche durch die Haselnüsse entsteht, die zunächst geröstet und fein gemahlen werden. Das Haselnussmehl wird dann mit Puderzucker, Vanillin, Fett, Kakaobutter und Milchpulver in eine feste Masse gebracht. „Nougat-Schokolade“ wird also hauptsächlich aus Haselnüssen hergestellt.
Weißer Nougat
Weißer Nougat setzt sich zusammen aus einer hellen Masse aus Zucker, Eischnee, Glucosesirup und Honig, welche schaumig aufgeschlagen wird. Es kommen weitere Zutaten hinzu, wie kandierte Früchte, Nüsse, Mandeln oder Pistazien. Die Konsistenz von weißem Nougat ist weich bis halb fest. Ähnliche Süßspeisen sind „Türkischer Honig“, „Belgische Noga“, „Holländischer Softnougat“ und „Halva“. Sie alle enthalten keinen Kakao.
Nougat de Montélimar ist eine Süßwarenspezialität der gleichnamigen französischen Stadt Montélimar in der Nord-Provence und besteht aus Wasser, Eischnee, Lavendelhonig, gerösteten Pistazien, Mandeln, Zucker und Glukosesirup. Der Eischnee wird hierbei mit erhitztem Honig vermengt. Eine aufgekochte Zuckerlösung wird hinzugegeben und mit den anderen Zutaten vermischt. In „billigerem“ Nougat werden die Mandeln teilweise durch Hasel- oder Erdnüsse ersetzt und „billigere“ Honige verwendet. Mindestens zur Hälfte aus Mandeln besteht spanischer Turrón.
Dunkler Nougat
Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der „Gianduia“, aus Turin stammend. Dort wurde Schokolade zu Napoleons Zeiten mit gerösteten und gemahlenen Haselnüssen verändert. Später wurde daraus eine Spezialität mit dem Namen „Gianduiotto“. Gianduia ist eine Grundzutat der Patisserie. Aus ihm werden viele Pralinenspezialitäten hergestellt. Gianduia ist auch Vorbild für den bekannten Brotaufstrich „Nutella“.
Dunkle „Nougat-Schokolade“ besteht hauptsächlich aus Haselnüssen, wobei diese bei etwa 150-180° etwa 20 Minuten geröstet, anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben werden. Dieser Rohmasse wird Lecithin zugesetzt, um sie besser zu binden. Wenn das Nougat dunkler werden soll, mischt man Nusskrokant bei. Nun wird die Haselnussmasse mit Kakaobutter, Puderzucker, Sojafett, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und anschließend gewalzt. Die entstandene homogene Masse erstarrt und kann nun geschnitten und plattiert werden.