Schokolade ist eine, in nahezu allen Ländern der Welt bekannte, aus den Früchten des Kakaobaumes und anderer Zutaten hergestellte Süßigkeit, die sich in unterschiedlichen Formen und mit unterschiedlichen Kakaoanteilen in den verschiedensten Möglichkeiten weiterverarbeiten lässt und die auch gern in ihrer bekanntesten Form, der Schokoladentafel, verzehrt wird.
Die Schokoladen Herstellung ist aufwendig
Die Herstellung von Schokolade ist aufwendig und unterliegt strengen Regeln, wenn qualitativ hochwertige Resultate erzielt werden sollen. Um Schokolade herzustellen, bedarf es gewisser Arbeitsschritte, in denen zunächst die verschiedenen Schokoladen Zutaten (Kakaomasse, Vanille, Kakaobutter und Zucker für die reine Schokoladengrundmasse zum Verzehr oder der Weiterverarbeitung) miteinander vermengt werden. Ein sehr wichtiger Schritt, der ausschlaggebend für das Endergebnis und die Qualität der Schokolade ist, ist die Temperierung der Schokoladenmasse.
Warum ist der Temperierungsgrad so entscheidend?
Die Temperierung in der Schokoladenherstellung bezeichnet die Kühlung der Rohmasse, bis deren Fettanteile erste Erstarrungskristalle bilden. Im Anschluss daran wird die Schokoladenmasse wieder erhitzt, so dass sich durch Wiederholung des Vorgangs die Kristalle nach und nach auflösen. Früher brauchte es mehrere Stunden für diesen Arbeitsschritt, heute konnte dieser durch speziell entwickelte Maschinen reduziert werden. Je nachdem, wie viele Kristalle in der Schokoladenmasse enthalten sind, bezeichnet dies den Temperierungsgrad.
Welche Temperierungsgrade sind erforderlich?
Je nach Schokoladensorten werden verschiedene Temperierungsstufen unterschieden, dunkle Schokolade und Kuvertüre wird auf 31 – 32 ° Celsius, Vollmilchschokolade und Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 ° Celsius und die weiße Schokolade und Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 ° Celsius Endtemperatur temperiert. Je weniger Kristalle vorhanden sind und je winziger die Kristalle in ihrer Größe sind, desto homogener ist die Masse und desto besser kann sie weiter verarbeitet und in Formen gegossen werden. Bei diesem Schritt werden diese letztendlich aushärtet und auch nur durch einen guten Temperierungsgrad qualitativ hochwertig genug ist, um im Endergebnis glänzend aus der Form zu kommen und sich beim Brechen der Schokolade das typische knackende Geräusch ergibt. Sollen weitere Zutaten (zum Beispiel Nüsse oder Rosinen) mit in die Schokolade gegeben werden, muss man diese bei den Berechnungen der Temperierungsstufen und Grade einrechnen, weil sich dadurch die Auskühlzeiten und Erhitzungszeiten verändern.